Hiểu Đúng Về Độ Chua Cà Phê

Độ chua cà phê là một trong những thuộc tính cảm quan được các chuyên gia và người yêu cà phê đánh giá rất cao. Vị chua này không chỉ làm tăng sự phức tạp và sống động cho tách cà phê mà còn là yếu tố quan trọng phản ánh nguồn gốc, phương pháp chế biến và cách rang. Tuy nhiên, những nghiên cứu khoa học mới đây đã mang đến một góc nhìn khác, có phần gây bất ngờ về bản chất của độ chua cà phê và cách chúng ta thực sự cảm nhận nó.

Khoa Học Giải Mã Độ Chua Cà Phê

Trong giới cà phê đặc sản, việc mô tả tính axit cà phê thường gắn liền với tên của các loại axit hữu cơ cụ thể như axit xitric (chanh), axit malic (táo xanh), axit lactic (sữa chua) hay axit axetic (giấm). Nhiều người tin rằng họ có thể phân biệt và gọi tên chính xác từng loại axit này khi nếm thử. Điều này đã trở thành một phần quan trọng trong việc rèn luyện kỹ năng cảm quan và đánh giá chất lượng cà phê.

Tuy nhiên, một bài báo khoa học gần đây có tựa đề “Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold” đã đưa ra những phát hiện đáng chú ý, làm lung lay nhiều nhận định truyền thống. Các nhà nghiên cứu đã phân tích hàm lượng của nhiều loại axit hữu cơ có trong cà phê sau khi pha và tiến hành các thử nghiệm cảm quan để xác định khả năng nếm được chúng. Kết quả cho thấy nồng độ của nhiều axit phổ biến thấp đến mức gần như không thể phát hiện được bằng vị giác ở nồng độ thông thường trong cà phê pha. Phát hiện này đặt ra câu hỏi lớn về mức độ chính xác của việc gọi tên axit hữu cơ khi đánh giá độ chua cà phê và ảnh hưởng thực sự của chúng đến hương vị tổng thể.

Chuyên gia cà phê đánh giá cảm quan độ chua cà phê trong cuộc thi

Theo các nhà nghiên cứu, những phát hiện này thách thức các phương pháp đào tạo và kiểm tra kỹ năng cảm quan đang được áp dụng rộng rãi trong ngành cà phê đặc sản. Các tổ chức như SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản) và CQI (Viện Chất lượng Cà phê) thường sử dụng các bài kiểm tra trong đó người tham gia được cho nếm thử cà phê đã pha có “tăng đột biến” nồng độ các loại axit hữu cơ riêng lẻ. Tuy nhiên, hàm lượng các axit được thêm vào trong các bài kiểm tra này thường cao hơn đáng kể so với nồng độ tự nhiên có trong hầu hết các loại cà phê pha, ngay cả đối với cà phê rang nhẹ.

Thử Nghiệm Cảm Quan Về Axit Cà Phê

Quy trình tiêu chuẩn để kiểm tra khả năng nhận biết axit hữu cơ trong cà phê pha, được sử dụng bởi cả SCA và CQI, là thêm một lượng nhất định của từng loại axit vào các mẫu cà phê. Ví dụ, SCA sử dụng axit xitric, malic, lactic và tartaric trong bài kiểm tra Kỹ năng Cảm quan Chuyên nghiệp. CQI kiểm tra axit xitric, malic, axetic và photphoric như một phần của bài kiểm tra dành cho Q Grader.

Trong các bài kiểm tra này, người hướng dẫn thường thêm khoảng 0,4 gram mỗi loại axit (hoặc 0,5 gram đối với axit lactic) vào một lít cà phê đã pha. Mục đích là để lượng axit được thêm vào phải đủ rõ rệt để người tham gia có thể phát hiện và phân biệt. Hướng dẫn của SCA thậm chí còn yêu cầu người hướng dẫn điều chỉnh nồng độ để đảm bảo sự khác biệt có thể được cảm nhận rõ ràng bởi người học.

Biểu đồ minh họa thang điểm đánh giá axit trong cà phê

Tuy nhiên, nghiên cứu mới cho thấy rằng, ngoại trừ axit xitric, nồng độ của các loại axit hữu cơ khác trong cà phê pha ở điều kiện thông thường thấp hơn nhiều so với mức được sử dụng trong các thử nghiệm tiêu chuẩn của SCA và CQI. Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm năm loại cà phê đặc sản khác nhau, bao gồm cà phê sơ chế tự nhiên từ Brazil và cà phê sơ chế ướt từ Kenya và Bolivia, được rang ở ba mức độ khác nhau (trong phạm vi rang nhạt).

Đối với những loại cà phê đặc sản này, vốn được biết đến với tính axit cà phê khá cao, chỉ có axit xitric đạt đến nồng độ khoảng 0,4 gram mỗi lít như trong các bài kiểm tra SCA/CQI. Hai loại axit quan trọng khác, axit chlorogen và axit quinic, có nồng độ cao hơn, nhưng vai trò cụ thể của chúng đối với vị chua cà phê vẫn đang được tranh luận và chúng không thường xuyên được đưa vào các bài kiểm tra cảm quan phổ biến.

Thiết lập bài kiểm tra cảm quan độ chua cà phê

Ngưỡng Phát Hiện Vị Chua Cà Phê

Các thử nghiệm cảm quan về độ chua cà phê dựa trên giả định rằng các axit hữu cơ thông thường có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và giúp phân biệt các loại cà phê khác nhau. Thế nhưng, bằng chứng khoa học chỉ ra rằng nhiều axit trong số đó không thể phát hiện được ở nồng độ thấp có trong cà phê pha thông thường. Để kiểm chứng điều này, các nhà nghiên cứu đã pha chiết xuất cà phê với các liều lượng axit khác nhau và cho một nhóm chuyên gia cà phê nếm thử. Những người tham gia này đều đã được đào tạo trước đó về cách nhận biết axit hữu cơ.

Kết quả thử nghiệm rất rõ ràng: ở nồng độ điển hình có thể tìm thấy trong cà phê pha, những người tham gia không thể xác định được loại axit nào đã được thêm vào. Thậm chí, đối với hầu hết các axit, họ còn không thể phát hiện được có sự hiện diện của axit được thêm vào hay không. Khi thử nếm axit trong nước thay vì cà phê đã pha, người tham gia chỉ có thể xác định chính xác sự có mặt của axit axetic.

Người nông dân thu hoạch cà phê trên đồi

Bằng cách thêm dần lượng axit vào cà phê, các nhà nghiên cứu đã tính toán được lượng axit cần thiết để tạo ra sự khác biệt có thể cảm nhận được – hay còn gọi là ngưỡng phát hiện. Dữ liệu cho thấy, nồng độ trung bình của axit malic, lactic và axetic trong cà phê pha bằng French press nằm dưới ngưỡng phát hiện. Nồng độ trung bình của axit photphoric chỉ cao hơn ngưỡng này một chút. Loại axit duy nhất có nồng độ đủ cao để có thể phát hiện rõ ràng ở mức có trong cà phê là axit xitric. Điều này mâu thuẫn với quan điểm rằng sự thay đổi nồng độ của từng axit hữu cơ riêng lẻ là yếu tố quyết định vị chua cà phê từ các nguồn gốc khác nhau. Thậm chí việc thêm axit vào cà phê để tăng gấp đôi nồng độ ban đầu cũng không tạo ra sự khác biệt rõ rệt.

Mối Quan Hệ Giữa TDS Và Axit Cà Phê

Trong nghiên cứu trên, các tác giả đã chọn phương pháp pha cà phê bằng French press, tạo ra nồng độ khoảng 1,1% TDS (Tổng chất rắn hòa tan), vì họ cho rằng phương pháp này gần nhất với quy trình cupping truyền thống được sử dụng để đánh giá cảm quan. Nồng độ TDS này có thể hơi thấp hơn so với cà phê mà nhiều người thường uống. Điều này đặt ra câu hỏi liệu axit có dễ phát hiện hơn trong cà phê đậm đặc hơn với TDS cao hơn hay không. Thực tế, phương pháp pha cà phê có tác động mạnh mẽ đến độ axit chuẩn độ và độ chua cảm nhận được, gần như tương đương với mức độ rang.

Cà phê Kenya được biết đến với vị chua đặc trưng

Tuy nhiên, việc tăng tổng nồng độ chất rắn hoà tan (TDS) trong chiết xuất cà phê không đồng nghĩa với việc lượng axit sẽ dễ dàng vượt qua ngưỡng phát hiện. Ngưỡng phát hiện trong nghiên cứu này là cụ thể cho nồng độ pha cà phê họ sử dụng. Trong một chiết xuất có TDS cao hơn, ngưỡng phát hiện có thể còn cao hơn nữa. Điều này xảy ra vì nồng độ của tất cả các hợp chất khác trong cà phê cũng tăng theo, làm cho việc nếm thử từng loại axit riêng lẻ trở nên khó khăn hơn. Ví dụ, khi thêm cùng một lượng axit xitric vào một cốc espresso (TDS cao) và một cốc cà phê lọc pha bằng V60 (TDS thấp hơn), bạn sẽ khó cảm nhận vị chua cà phê trong espresso hơn nhiều. Nói cách khác, trong cà phê càng đậm đặc, ngưỡng phát hiện càng có xu hướng cao hơn.

Mặt khác, việc lựa chọn French press làm phương pháp pha cũng mang đến sự phức tạp riêng. Cà phê pha bằng French press thường có hàm lượng dầu, melanoidin và các vi hạt cao hơn. Những yếu tố này có thể tăng cường cảm giác ngon miệng nhưng đồng thời cũng có khả năng “che giấu” các sắc thái hương vị cụ thể, bao gồm cả tính axit cà phê. Ngược lại, các bài kiểm tra cảm quan của SCA và CQI thường dựa trên cà phê lọc, loại bỏ bớt những hợp chất này.

Độ Axit Khác Với Vị Chua Cảm Nhận

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cà phê Kenya có độ pH cao nhất – nghĩa là chúng có ít axit nhất về mặt kỹ thuật. Điều này có vẻ mâu thuẫn với nhận thức phổ biến rằng cà phê Kenya nổi tiếng với vị chua cà phê rất rõ rệt. Đây không phải là lần đầu tiên các nhà nghiên cứu tìm thấy kết quả tương tự. Một số nghiên cứu trước đây cũng chỉ ra rằng cà phê Kenya có thể có ít axit xitric hơn nhưng lại có nhiều axit malic hơn so với cà phê Trung Mỹ, hoặc cà phê Đông Phi nói chung có độ pH cao hơn cà phê Trung Mỹ.

Điều quan trọng cần hiểu là không phải tất cả các axit đều đóng góp như nhau vào độ chua cảm nhận được của cà phê. Vị chua cà phê mà chúng ta cảm nhận dường như tương quan chặt chẽ hơn với độ axit chuẩn độ (Titratable Acidity) hơn là độ pH hay tổng nồng độ axit. Độ axit chuẩn độ là thước đo tổng lượng axit cần trung hòa, không chỉ dựa vào nồng độ ion H+ (quyết định độ pH). Một số hợp chất trong cà phê hoạt động như chất đệm, làm giảm sự thay đổi đột ngột về độ pH ngay cả khi nồng độ axit thay đổi.

Sự kết hợp của các axit có mặt cũng ảnh hưởng đến hương vị. Axit xitric và axit malic, khi kết hợp, có thể tạo ra vị chua cà phê cao hơn và cảm giác se hơn so với khi đứng riêng lẻ. Ngược lại, các hợp chất có vị đắng như axit quinic có thể che lấp một phần tính axit cà phê. Cà phê Brazil trong nghiên cứu được phát hiện có nhiều axit quinic hơn, điều này có thể góp phần giải thích tại sao chúng có độ chua cảm nhận được thấp hơn mặc dù có pH thấp.

Bảo quản cà phê đúng cách

Một khía cạnh thú vị khác là nhận thức về độ chua cà phê của chúng ta còn bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi mùi thơm. Một nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng khi người nếm đeo kẹp mũi để loại bỏ yếu tố mùi hương, họ đánh giá cà phê Kenya có độ chua cà phê thấp hơn đáng kể, phù hợp hơn với các phép đo độ pH và độ axit chuẩn độ thực tế. Điều này tương tự như cách chúng ta cảm nhận vị ngọt trong cà phê. Hàm lượng đường trong hầu hết cà phê rang không đủ để tạo vị ngọt rõ ràng; thay vào đó, vị ngọt cảm nhận được thường đến từ hiệu ứng đa giác quan, nơi các hương thơm liên kết với vị ngọt (như caramel hay vani) ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta.

Axit Không Chỉ Tạo Vị Chua

Hàm lượng axit trong cà phê không chỉ tác động đến độ chua cà phê. Nhiều loại axit còn góp phần vào hương thơm dễ nhận biết. Ví dụ, axit axetic có mùi giấm đặc trưng, trong khi axit pyruvic có thể gợi mùi caramel cháy. Ngoài ra, nhiều axit có thể mang lại vị đắng hoặc cảm giác se, hay thậm chí đóng vai trò là chất điều chỉnh hương vị, làm thay đổi cách chúng ta cảm nhận các hợp chất khác trong cà phê ngay cả khi bản thân chúng không có một hương vị nổi bật. Axit chlorogen, một trong những axit có nồng độ cao trong cà phê xanh, đôi khi được liên kết với vị chua cà phê, nhưng cũng có lúc lại gợi vị đắng hoặc kim loại. Điều này có thể do chính các sản phẩm phân hủy của axit chlorogen trong quá trình rang mới là yếu tố tạo ra những hương vị đó.

Những nghiên cứu khoa học mới nhất đã làm rõ rằng độ chua cà phê là một thuộc tính cảm quan phức tạp hơn nhiều so với việc chỉ dựa vào nồng độ của từng loại axit hữu cơ đơn lẻ. Nồng độ thực tế của nhiều axit quan trọng trong cà phê pha thường thấp hơn đáng kể so với ngưỡng phát hiện của vị giác con người. Điều này đặt ra câu hỏi về hiệu quả của các phương pháp đào tạo cảm quan truyền thống tập trung vào việc nhận diện từng axit riêng biệt và nhấn mạnh rằng cách chúng ta cảm nhận vị chua cà phê bị ảnh hưởng bởi sự tương tác phức tạp của nhiều yếu tố khác như độ axit chuẩn độ, hiệu ứng đệm, sự kết hợp giữa các axit, và thậm chí là mùi hương. Thay vì cố gắng gọi tên chính xác từng loại axit, việc mô tả tính axit cà phê bằng các liên tưởng hương vị cụ thể và quen thuộc như vị chua của táo xanh, cam vàng hay quả mọng có thể mang lại sự kết nối tốt hơn và trải nghiệm phong phú hơn cho người thưởng thức cà phê.

Câu hỏi thường gặp

Vị chua trong cà phê đến từ đâu?
Vị chua trong cà phê chủ yếu đến từ sự hiện diện của các loại axit hữu cơ khác nhau như axit xitric, malic, lactic, axetic, photphoric và chlorogen, cũng như các sản phẩm phân hủy của chúng trong quá trình rang và pha chế.

Có phải tất cả các loại axit trong cà phê đều có thể nếm được không?
Theo các nghiên cứu khoa học gần đây, không phải tất cả các axit hữu cơ trong cà phê pha đều có nồng độ đủ cao để có thể phát hiện rõ ràng bằng vị giác. Nhiều loại axit như malic, lactic và axetic thường có nồng độ dưới ngưỡng phát hiện cảm quan trong cà phê pha thông thường. Chỉ có axit xitric thường đạt nồng độ đủ để dễ dàng cảm nhận.

Tại sao các bài kiểm tra cảm quan axit truyền thống bị đặt dấu hỏi?
Các bài kiểm tra cảm quan truyền thống của các tổ chức như SCA và CQI thường sử dụng cà phê được thêm các loại axit hữu cơ ở nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ tự nhiên có trong cà phê pha thông thường. Điều này làm cho việc xác định từng axit trở nên dễ dàng hơn trong bài kiểm tra so với trong thực tế, dẫn đến việc đặt câu hỏi về sự phù hợp của phương pháp này để đánh giá khả năng nhận biết axit trong cà phê thực tế.

Độ pH có phản ánh chính xác vị chua cà phê cảm nhận được không?
Không hoàn toàn. Độ pH đo nồng độ ion H+, trong khi độ chua cảm nhận được dường như tương quan chặt chẽ hơn với độ axit chuẩn độ, là tổng lượng axit cần thiết để trung hòa dung dịch. Sự hiện diện của các hợp chất đệm và sự tương tác giữa các loại axit khác nhau cũng ảnh hưởng đến vị chua cà phê mà chúng ta cảm nhận, khiến nó phức tạp hơn là chỉ dựa vào độ pH.

Làm thế nào để mô tả độ chua cà phê hiệu quả hơn?
Thay vì cố gắng gọi tên các loại axit hữu cơ cụ thể, việc mô tả độ chua cà phê bằng cách liên tưởng đến các hương vị trái cây hoặc thực phẩm quen thuộc (ví dụ: chua như cam, chua như táo xanh, chua dịu như lê) thường hiệu quả và dễ hình dung hơn cho người thưởng thức.