Oops! Không tìm thấy trang này.

Trong thế giới pha chế sôi động, việc ghi nhớ hàng trăm công thức cocktail dường như là một thách thức lớn đối với nhiều người, đặc biệt là các bartender. Tuy nhiên, đằng sau sự phức tạp ấy là những công thức cốt lõi đơn giản cùng các tỷ lệ cơ bản. Khi nắm vững một vài công thức cổ điển, cả một vũ trụ cocktail sẽ được mở ra. Thuật ngữ culinary cocktails không chỉ là một trào lưu mới nổi mà còn là một phương pháp tiếp cận sáng tạo, đưa nghệ thuật ẩm thực vào ly cocktail, tạo nên những trải nghiệm vị giác độc đáo và khó quên cho thực khách. Bài viết này sẽ đi sâu vào khái niệm này và cách các chuyên gia pha chế hàng đầu áp dụng nó để tạo ra những tuyệt phẩm đồ uống.

Từ Ẩm Thực Đến Ly Cocktail: Một Chặng Đường Đầy Thử Thách

Lấy cảm hứng từ ẩm thực để sáng tạo ra cocktail không phải là một xu hướng hoàn toàn mới. Thực tế, những tác phẩm kinh điển hiện đại như “Benton’s Old Fashioned” của Don Lee, ra đời từ năm 2007 tại PDT, đã mở đường cho kỹ thuật rửa chất béo (fat washing) trong pha chế, mang đến hương vị bữa sáng ngay trong ly đồ uống. Hay “Cinema Highball” với rượu rum vị bỏng ngô và Coca-Cola cũng là một ví dụ điển hình từ cùng thời kỳ. Mặc dù có lịch sử tương đối lâu đời như một khuôn khổ ý tưởng, những sáng tạo ẩm thực hóa thành đồ uống này không xuất hiện trên mọi thực đơn và nhiều ví dụ đã ra đời nhưng không thực sự thành công.

Nguyên nhân chính là sự khó khăn đáng kể trong việc cân bằng các hương vị và kết cấu. Việc biến một món ăn thành dạng lỏng đòi hỏi sự tinh tế tột độ; nếu không khéo, ly cocktail có thể trở thành một thứ “súp” không mong muốn thay vì một thức uống thơm ngon. Đây là một cuộc chơi cân bằng giữa các yếu tố hương vị, độ axit, độ ngọt và kết cấu, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về cả ẩm thực lẫn pha chế để đạt được sự hài hòa tuyệt đối.

Schmuck: Những Người Tiên Phong Trong Pha Chế Cocktail Ẩm Thực

Juliette Larrouy và Moe Aljaff, bộ đôi đứng sau Schmuck – một trong những quán pop-up nổi tiếng nhất NYC (và sắp tới là một địa điểm cố định), đã chứng minh rằng việc “uống bữa tối” không chỉ là một ý tưởng táo bạo mà còn hoàn toàn khả thi. Họ đã thành công rực rỡ trong việc chuyển hóa các món ăn thành những ly cocktail đầy hấp dẫn.

Nền tảng đa dạng và kinh nghiệm phong phú của Moe và Juliette đã biến họ thành những mảnh ghép hoàn hảo cho hành trình khám phá culinary cocktails. Juliette lớn lên ở Nice, được nuôi dưỡng đam mê nấu nướng từ gia đình và sau đó được đào tạo bài bản tại trường ẩm thực. Cô tiếp tục mài giũa kỹ năng chế biến món mặn và món ngọt tại các nhà hàng hàng đầu Paris. Trong khi đó, Moe rời Thụy Điển năm 18 tuổi để đi khắp thế giới, trải nghiệm văn hóa ẩm thực và pha chế tại Ấn Độ, Thái Lan, Amsterdam và Tây Ban Nha. Tại đây, anh đã hoàn thiện phong cách phục vụ vui vẻ, phóng khoáng trong các quán bar. Châm ngôn “Hương vị là vua” đã ăn sâu vào tư duy của anh từ những ngày đầu.

Cả hai cuối cùng đã cùng nhau làm việc tại “cocktail dive” Two Schmucks ở Barcelona và nhanh chóng gây bão trong giới pha chế, đạt vị trí số 7 trong danh sách 50 quán bar tốt nhất thế giới năm 2022. Dù đã rời đi không lâu sau đó, Moe và Juliette vẫn tiếp tục tập trung vào những ly cocktail sáng tạo, đầy tính khám phá như “Melon, Cheese, and Pepper”. Thức uống này kết hợp siro dưa lưới với rượu gin, bọt phô mai mozzarella và hạt tiêu tươi. Nghe có vẻ hoàn toàn không phù hợp cho một đồ uống, nhưng sự cân bằng tuyệt vời giữa hương vị và kết cấu đã tạo ra một trải nghiệm uống vui nhộn và tinh tế.

Chuyên gia culinary cocktails Juliette Larrouy và Moe Aljaff chia sẻ bí quyết pha chế.

Culinary Cocktails Trong Thực Tiễn: Sáng Tạo Không Ngừng

Vậy làm thế nào những ý tưởng đầy hương vị trong ứng dụng ghi chú của Juliette lại trở thành những ly cocktail thực thụ? Tại Backbar ở Kimpton Hotel Eventi, nơi diễn ra pop-up của Schmuck, cặp đôi này đã hé lộ quy trình sáng tạo của họ. Một ví dụ điển hình là “Ramos Royale”, một ly cocktail lấy cảm hứng từ món khai vị nấm porcini và sô cô la trắng trong thực đơn nếm thử đa sao Michelin ở Paris. Với tình yêu dành cho Ramos Gin Fizz cổ điển, câu hỏi đặt ra là làm thế nào để tích hợp những hương vị mới lạ này vào một ly cocktail vượt thời gian.

“Mịn màng, trong trẻo, sủi bọt – tất cả những kết cấu khác nhau này đòi hỏi một kỹ thuật khác nhau,” Juliette giải thích về triết lý của họ. Đối với sô cô la trắng, Juliette chỉ sử dụng bơ cacao để rửa chất béo (fat wash) rượu gin, sau đó kết hợp sữa và đường dưới dạng siro đơn giản và kem. Bằng cách này, hương vị của sô cô la trắng được đưa vào một cách tinh tế mà không quá nồng gắt, phục vụ cho tổng thể ly đồ uống thay vì chỉ tập trung vào một thành phần.

Tiếp theo là nấm. Kinh nghiệm của Juliette cho thấy sữa là một chất dẫn lý tưởng cho hương vị nấm. Vì vậy, cô khuấy trực tiếp bột nấm truffle đen vào kem, tạo nên một hương vị đất đặc trưng. Rượu gin và kem đậm vị sau đó được pha chế thành một ly Ramos Fizz và rắc thêm phô mai parmesan bào tươi để tạo thêm chút vị mặn và umami cuối cùng. Thật kỳ lạ là sự kết hợp này lại hoạt động hiệu quả đến bất ngờ, mang lại một trải nghiệm vị giác đầy thú vị.

Pha chế culinary cocktails với hương vị độc đáo như Curry Colada.

Moe cũng chia sẻ sâu hơn về “Curry Colada,” một ly cocktail dựa trên hương vị “cực kỳ đậm đà và cay nồng” mà anh đã trải nghiệm ở Ấn Độ và Thái Lan. Anh nhận thấy rằng một loại sữa punch lọc trong (clarified milk punch) rất phù hợp vì nó giúp “làm dịu vị cay nồng và tạo ra một thức uống mượt mà, dễ uống.” Quá trình lọc sữa giúp loại bỏ các protein sữa và các hạt rắn, mang lại một kết cấu trong và mượt mà, đồng thời giữ lại hương vị tinh túy của các nguyên liệu.

Juliette cũng giải thích cách họ chuyển hóa món bánh Tarte Tatin cổ điển thành một hỗn hợp phức tạp và cân bằng. Ngạc nhiên thay, Juliette tránh thêm bất kỳ thành phần chứa gluten đã nấu chín nào vào công thức của mình để tránh làm nặng và đục ly cocktail. Thay vào đó, cô kết hợp rượu Cognac rửa chất béo với bơ, đường và rượu sherry amontillado để tạo ra hương vị béo ngậy và đậm đà của vỏ bánh nướng. Sau đó, hỗn hợp này được lắc cùng nước ép táo đã nấu chín và kem tươi crème fraîche. Kết quả là một ly cocktail thơm ngon, thanh tao, mang đến cảm giác như vừa được lấy ra từ lò nướng của bà.

Khi được hỏi liệu có bất kỳ kỹ thuật “phổ quát” nào để tái tạo những ly đồ uống này tại nhà hay trong các quán bar khác, câu trả lời ngắn gọn là “không” và câu trả lời dài là “còn tùy”. Rõ ràng, việc sáng tạo culinary cocktails không có công thức vàng nào, mà đòi hỏi sự kiên trì và thử nghiệm không ngừng.

Để Sáng Tạo Ra Những Ly Đồ Uống Tuyệt Hảo

Cuối cùng, phương pháp Schmuck bắt đầu từ phong cách. “Kem, trong suốt, sủi bọt – tất cả những kết cấu khác nhau này cần một kỹ thuật khác nhau,” Juliette nói. Họ xây dựng thực đơn và sau đó áp dụng nhiều ý tưởng khác nhau vào các vị trí món cụ thể trên thực đơn – mạnh và khuấy, nhẹ và sảng khoái, v.v. Không có ứng dụng kỹ thuật đơn lẻ nào hiệu quả mọi lúc, và một số ý tưởng mất gần một thập kỷ mới thành hiện thực.

Ví dụ, Moe đã làm việc với ly cocktail “That Scene From Ratatouille With Strawberry and Cheese” – một ly cocktail dâu tây và phô mai lấy cảm hứng từ cảnh phim hoạt hình kinh điển của Pixar – từ năm 2016. Quá trình này trong tám năm qua diễn ra như sau: “Thất bại thảm hại. Tôi bỏ dở. Tôi quay lại. Tôi lại thất bại. Tôi lại bỏ dở. Tôi lại quay lại. Tôi lại thất bại. Tôi lại bỏ dở,” anh kể. Mãi đến khi anh đến New York và tìm thấy bột phô mai Parmesan tại Kalustyans – một “thánh địa” nguyên liệu cho các bartender, anh mới nhận ra rằng cuối cùng nó có thể thành công. Ly cocktail cuối cùng được lọc trong, có ga, và hiện là một trong những thức uống phổ biến nhất tại pop-up.

Quá trình sáng tạo culinary cocktails đòi hỏi sự thử nghiệm liên tục.

Dù việc tạo ra một “tờ hướng dẫn” pha chế culinary cocktails có vẻ bất khả thi với người pha chế tại nhà do thiếu các nguyên liệu chuyên nghiệp và thời gian nghiên cứu chuyên sâu, Moe và Juliette vẫn để lại một số lời khuyên quý giá cho những người yêu thích pha chế:

Đầu tiên và quan trọng nhất, hãy nếm mọi thứ, mọi lúc. Mỗi khi bạn pha một ly cocktail, hãy nếm từng thành phần trước khi cho vào shaker, sau đó nếm hỗn hợp nguyên liệu ở nhiệt độ phòng trước khi lắc hoặc khuấy. Hãy nhận biết chính xác độ tươi của tất cả các nguyên liệu và cách điều đó sẽ ảnh hưởng đến đồ uống. “Đây là cách của nhà bếp. Bạn nếm mọi thứ bạn gửi đi,” Juliette nói. Cô cười khi nói điều này, và có thể nó nghe có vẻ buồn cười, nhưng nó cũng thông minh và có mục đích. Một ly Martini sẽ bị hỏng nếu rượu vermouth đã được mở trong tủ cả năm. Tương tự, không quan trọng nếu các thành phần của bạn chính xác đến từng gam hoặc mililit nếu siro từ hai ngày trước đã mất đi hương vị sau 36 giờ. “Tôi muốn đội của tôi luôn nếm thử hàng ngàn lần,” để nếu họ quên một giọt muối “họ có thể cảm nhận được nó,” Juliette nói.

Lời khuyên tiếp theo có vẻ quá mức nhưng hoàn toàn cần thiết để đảm bảo một ly cocktail tuyệt vời trong ly của bạn. Mỗi đồ uống tại Schmuck đều trải qua một quy trình kiểm tra nghiêm ngặt khi họ tin rằng nó đã sẵn sàng đưa vào thực đơn. Moe trình bày các bước: “Chúng tôi nếm thử và thấy ngon, sau đó chúng tôi để yên một lúc, rồi chúng tôi nếm lại lần nữa.” Thời gian chờ đợi khoảng năm phút là rất quan trọng, anh giải thích, bởi vì nó mô phỏng thực tế trải nghiệm của khách hàng. Đồ uống vẫn phải ngon ngay cả khi nó không còn tươi rói từ quầy bar.

Cuối cùng, bước cuối cùng trong danh sách kiểm tra của Schmuck là hoàn thành việc nếm cocktail và cẩn thận đánh giá kết thúc của nó. Kịch bản tồi tệ nhất của Moe là khách hàng sẽ nhâm nhi một ly cocktail mà họ đã thưởng thức trong một thời gian, nhưng “ký ức cuối cùng của họ sẽ là ngụm cocktail cuối cùng khi họ thấy nó quá ngọt hoặc quá nặng.” Toàn bộ vòng đời của mỗi ly cocktail phải được xác định là ngon, trước khi nó được phục vụ cho khách hàng.

“Cocktail về cơ bản là một ngôn ngữ. Khi bạn đã thử mọi thứ và bạn đã thử lại, đó là lúc bạn học được các từ,” Moe triết lý. “Và sau đó bạn học cách từ từ ghép các câu lại với nhau, và đến một lúc nào đó bạn chỉ cần biết cách nói nó.” Đây chính là hành trình mà bất kỳ ai muốn khám phá sâu hơn về nghệ thuật pha chế, đặc biệt là culinary cocktails, cũng cần trải qua. Để tìm hiểu thêm về thế giới đồ uống và các kiến thức pha chế thú vị, bạn có thể truy cập thecoffeeclub.com.vn.