Lịch sử Cupping Cà Phê và Sự Phát Triển

Đánh giá chất lượng cà phê là một bước thiết yếu trong ngành công nghiệp này. Phương pháp cupping cà phê, hay còn gọi là thử nếm cà phê, đã trở thành tiêu chuẩn toàn cầu để phân tích và cho điểm. Kỹ thuật này giúp các chuyên gia hiểu rõ hơn về đặc tính hương vị và tiềm năng của từng loại hạt. Tuy nhiên, hành trình để kỹ thuật cupping cà phê đạt được vị thế như ngày nay là một câu chuyện dài và thú vị.

Khởi nguồn của việc thử nếm cà phê

Trong suốt hơn 400 năm đầu tiên của ngành cà phê, việc thử nếm chỉ là một kỹ năng không chính thức, thường được truyền miệng trong nội bộ các nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn. Đó là một nghệ thuật chuyên biệt đòi hỏi nhiều năm đào tạo và chỉ thuộc về một số ít cá nhân. Trước thập niên 1980, không có tài liệu chính thức nào ghi chép về quy trình cupping cà phê.

Tác phẩm kinh điển “All About Coffee” của William H. Ukers, xuất bản lần đầu năm 1922, có nhắc đến một quy trình thử nếm gọi là “cup test” hoặc “cup-testing“. Mặc dù chưa chi tiết hóa như quy trình cupping hiện đại, đây là một trong những ghi chép hiếm hoi về việc nếm thử cà phê một cách có phương pháp vào thời điểm đó.

Clarence Bickford và ‘Cup Test’ Tiên Phong

Vào những năm 1890, Clarence E. Bickford, một nhà môi giới cà phê làm việc tại San Francisco, đã phát triển một phương pháp cup test đột phá. Trước đó, chất lượng cà phê chủ yếu được đánh giá dựa trên vẻ bề ngoài, như kích thước hạt, nguồn gốc và các lỗi vật lý. Phương pháp của Bickford đã thay đổi hoàn toàn cách nhìn nhận này.

Bickford nhận ra rằng hương vị thực tế trong tách mới là yếu tố quan trọng nhất để đánh giá cà phê. Kỹ thuật của ông bao gồm việc cân một lượng cà phê chính xác, xay nhỏ, pha với nước sôi và nếm thử bằng thìa lớn sau vài phút. Nhờ phương pháp này, ông đã khám phá ra rằng một số loại cà phê vùng cao nguyên Guatemala, dù có hạt nhỏ, lại sở hữu hương vị tuyệt vời hơn nhiều loại hạt lớn khác. Sự phát hiện này và phương pháp “cup test” đã tạo nên một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê và cách thức đánh giá cà phê. Bickford được ghi nhận là người tiên phong trong việc sử dụng hương vị làm tiêu chí chính để phân loại cà phê.

cupping cà phê

Hệ thống hóa Cupping Cà Phê với SCAA

Mặc dù kỹ thuật thử nếm đã tồn tại dưới dạng “cup test“, phải đến khi phong trào Specialty Coffee phát triển mạnh mẽ vào những năm 1960 và 1970, nhu cầu về một phương pháp đánh giá cảm quan cà phê chuẩn mực mới trở nên cấp thiết. Thị trường cà phê đặc sản chứng minh rằng người tiêu dùng sẵn sàng trả giá cao hơn cho cà phê chất lượng vượt trội, và việc xác định chất lượng này cần một quy trình đáng tin cậy.

Bước ngoặt quan trọng đã đến vào năm 1984 (hoặc 1985) khi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA), dưới sự dẫn dắt của nhà sáng lập Ted R. Lingle, xuất bản cuốn “The Coffee Cupper’s Handbook”. Đây là tài liệu đầu tiên hệ thống hóa phương pháp cupping cà phê, giải thích khoa học và hóa học đằng sau các kỹ thuật thử nếm. Cuốn sách này biến cupping từ một nghệ thuật bí truyền thành một kỹ năng có thể học hỏi bởi bất kỳ ai thông qua thực hành có hệ thống và nghiêm ngặt.

cupping cà phê

Phân tích Cảm quan và Từ vựng trong Cupping

Ted R. Lingle không chỉ hệ thống hóa quy trình mà còn bắt đầu tích hợp các hiểu biết từ lĩnh vực khoa học cảm quan. Ông tham khảo công trình của Rose Marie Pangborn để giới thiệu một “proto-lexicon” – từ điển hương vị ban đầu cho cà phê, bao gồm khoảng 150 thuật ngữ mô tả hương vị. Đây là nền tảng cho “Coffee Sensory Lexicon” đồ sộ hơn, được tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR) công bố vào năm 2015, ngày càng hoàn thiện và được sử dụng rộng rãi trong ngành.

Vào những năm 1920, khi “cup test” bắt đầu phổ biến trong giao dịch cà phê, một lượng lớn từ vựng mô tả cảm quan đã ra đời. Nhiều thuật ngữ như “body“, “acidity“, “sour“, “bitter” đã trở thành khái niệm cốt lõi trong phân tích cảm quan cà phê và vẫn được sử dụng phổ biến ngày nay. Tuy nhiên, cũng có những thuật ngữ khác đã dần biến mất khỏi ngôn ngữ thử nếm hiện đại.

cupping cà phê

Cupping trong Thương mại Cà phê

Sự ra đời và chuẩn hóa của “cup test” đã đưa nó trở thành một phần không thể thiếu trong các yêu cầu phân loại cà phê chính thức. Sở giao dịch Cà phê, Đường và Cacao (CSCE), sau này phát triển thành Thị trường Cà phê hàng hóa (Thị trường C), đã đưa cup test vào quy định giao dịch. Cà phê được chấp nhận phải đạt tiêu chuẩn về tình trạng tốt, không có hương vị lỗi hoặc cũ.

Những người thực hiện công việc đánh giá cà phê thông qua thử nếm được gọi là “cupper“, và chính từ đó, phép thử nếm cà phê chính thức có tên gọi là “cupping“. Quy trình này đặc biệt quan trọng đối với cà phê nhân (chưa rang), cung cấp một cách nhanh chóng và hiệu quả để các nhà giao dịch, nhập khẩu và xuất khẩu nhận biết các thuộc tính cảm quan và vật lý, từ đó đưa ra quyết định mua bán chính xác.

cupping cà phê

Cupping Cà Phê: Công cụ Nâng tầm Nông dân và Chất lượng

Một nhân vật quan trọng khác trong việc thúc đẩy và mở rộng ứng dụng của cupping là Paul Katzeff, một trong những thành viên sáng lập và cựu chủ tịch SCAA. Vào năm 2001, ông xuất bản cuốn “The Coffee Cupper’s Manifesto” với mục tiêu trang bị kiến thức và kỹ năng phân tích cảm quan cà phê cho chính những người nông dân sản xuất. Ý tưởng này nhằm giúp họ có thêm sức mạnh và quyền kiểm soát đối với sản phẩm của mình, đặc biệt trong bối cảnh giá cà phê thế giới xuống thấp.

Quan điểm rằng cupping không chỉ là kỹ thuật đánh giá mà còn là một ngôn ngữ chung có thể nâng tầm thị trường đã tạo động lực mạnh mẽ cho việc đào tạo cảm quan trên toàn ngành. Cùng khoảng thời gian đó, George Howell đã phát triển một hệ thống tính điểm cảm quan mới, được áp dụng trong cuộc thi “Cup of Excellence” từ năm 1999. Cuộc thi này nhanh chóng trở nên nổi tiếng trong ngành cà phê đặc sản, giúp phát hiện những loại cà phê xuất sắc và mang lại giá trị kinh tế cao hơn cho nông dân thông qua các phiên đấu giá toàn cầu.

cupping cà phê

Chương trình Đào tạo và Chứng nhận Cupper

Để tiếp tục chuẩn hóa và phổ cập kỹ năng cupping, vào năm 2001, Ted R. Lingle cùng các cộng sự tại SCAA đã phát triển một tiêu chuẩn thử nếm và biểu mẫu chấm điểm mới. Từ nền tảng này, một chương trình giáo dục và kiểm tra kỹ năng bài bản đã ra đời, ban đầu tại SCAA và sau đó được mở rộng thông qua Viện Chất lượng Cà phê (Coffee Quality Institute – CQI), một tổ chức phi lợi nhuận do SCAA thành lập.

Chương trình chứng nhận của CQI, nổi bật nhất là chương trình “Q Grader“, ra đời nhằm đào tạo và cấp chứng chỉ cho các chuyên gia đánh giá cà phê đạt tiêu chuẩn quốc tế. Thông qua chương trình này, hàng nghìn người trên khắp thế giới đã được huấn luyện theo tiêu chuẩn cupping và hệ thống tính điểm 100 điểm của SCA (kế thừa từ SCAA). Điều này hiện thực hóa mục tiêu đưa cupping trở thành một kỹ thuật đánh giá cảm quan cà phê mang tính toàn cầu, đảm bảo tính nhất quán và khách quan trong việc xác định chất lượng.

Thực hành Cupping Cà Phê Hiện Đại và Quan điểm Mới

Ngày nay, cupping cà phê được xem là một phương pháp có hệ thống để đánh giá cảm quan một mẫu hạt cà phê. Nó bao gồm các bước pha chế theo quy định và quy trình đánh giá sử dụng khứu giác, vị giác và cảm giác miệng. Mặc dù có nhiều giao thức cupping khác nhau được phát triển (phổ biến nhất là SCA Cupping Protocol, cũng có BaristaHustle Cupping Protocols…), nền tảng cốt lõi vẫn là thực hiện đánh giá cà phê một cách đơn giản, nhanh chóng và chính xác.

Quan điểm về cupping cũng dần thay đổi. Thay vì chỉ là một kỹ thuật phức tạp dành cho giới chuyên gia, cupping ngày càng trở nên hòa nhập hơn. Nhiều công ty đầu tư vào không gian cupping để cho phép nhiều nhân viên tham gia, qua đó nâng cao sự hiểu biết về cà phê trong toàn bộ tổ chức. Đồng thời, quan niệm về “chiếc lưỡi vàng” – ý chỉ khả năng cảm nhận vượt trội bẩm sinh – cũng được làm rõ. Kỹ năng của một “cupper” giỏi chủ yếu đến từ kinh nghiệm, đào tạo và thực hành bài bản, chứ không phải là một khả năng siêu nhiên.

cupping cà phê

Việc học cupping cà phê hiện nay đã trở nên dễ dàng tiếp cận hơn bao giờ hết với nhiều khóa học, sự kiện và cuộc thi. Đối với những người đam mê, thực hành cupping tại nhà cũng là một trải nghiệm thú vị để khám phá hương vị cà phê. Dù các chuyên gia tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, thì ở cấp độ cá nhân, điều quan trọng là tận hưởng và học hỏi từ quá trình này. Các tiêu chuẩn ra đời nhằm giúp bất kỳ ai cũng có thể phát triển kỹ năng và trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan cà phê.

Từ những buổi thử nếm sơ khai của Clarence Bickford đến quy trình chuẩn hóa toàn cầu của SCA và CQI, kỹ thuật cupping cà phê đã trải qua một hành trình phát triển đáng kinh ngạc. Nó không chỉ là công cụ đánh giá chất lượng mà còn là ngôn ngữ chung kết nối mọi người trong ngành cà phê, từ nông dân đến người tiêu dùng cuối cùng. Cupping cà phê giờ đây là kỹ năng mà bất kỳ ai đam mê đều có thể học hỏi và thực hành, góp phần nâng cao sự hiểu biết và thưởng thức cà phê đặc sản.

Câu hỏi thường gặp về Cupping Cà Phê

Cupping cà phê là gì?
Cupping cà phê là một phương pháp chuẩn mực để đánh giá cảm quan các đặc tính về mùi, vị và cảm giác miệng của cà phê thông qua quá trình pha chế và thử nếm có hệ thống.

Ai là người tiên phong trong việc phát triển phương pháp thử nếm cà phê?
Clarence E. Bickford được ghi nhận là người đã phát triển phương pháp “cup test” có hệ thống đầu tiên vào những năm 1890, chuyển đánh giá chất lượng cà phê từ vẻ ngoài sang hương vị.

SCA và CQI đóng vai trò gì trong cupping cà phê?
SCA (trước đây là SCAA) đã phát triển và chuẩn hóa quy trình cupping và hệ thống tính điểm. CQI (Viện Chất lượng Cà phê) tiếp tục phổ biến các tiêu chuẩn này thông qua các chương trình đào tạo và chứng nhận chuyên gia đánh giá cà phê như chương trình Q Grader.

Cupping cà phê chỉ dành cho chuyên gia?
Mặc dù cupping có các tiêu chuẩn chuyên nghiệp, nhưng bất kỳ ai yêu cà phê đều có thể học hỏi và thực hành kỹ thuật này để nâng cao khả năng đánh giá cảm quan và hiểu rõ hơn về hương vị cà phê. Kỹ năng cupping có thể đạt được thông qua đào tạo và thực hành.