Bản địa hóa vòng tròn hương vị cà phê Việt

Khám phá hương vị cà phê là một hành trình thú vị. Vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) của SCA là công cụ chuẩn hóa quan trọng, giúp người yêu cà phê và chuyên gia diễn tả trải nghiệm. Tuy nhiên, công cụ này có những hạn chế nhất định khi áp dụng trên phạm vi toàn cầu, đặc biệt là tại các quốc gia có văn hóa ẩm thực riêng như Việt Nam. Bài viết này sẽ đi sâu vào vấn đề này, khám phá lý do tại sao chúng ta cần một phiên bản địa phương và những bước cần thực hiện.

Nền tảng cảm quan và lịch sử vòng hương vị cà phê

Khả năng cảm nhận mùi vị của con người vô cùng đáng kinh ngạc. Nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng mũi người có thể phân biệt tới hơn một nghìn tỷ mùi khác nhau, nhờ vào mạng lưới khoảng 400 thụ thể khứu giác phức tạp. Mặc dù thường được cho là chúng ta chỉ phân biệt được khoảng 10.000 mùi cụ thể trong cuộc sống hàng ngày, con số này vẫn vượt trội đáng kể so với khả năng phân biệt màu sắc của mắt (khoảng 10 triệu màu). Tuy nhiên, dù có khả năng cảm nhận phong phú, việc diễn tả và đo lường mùi vị lại không có một hệ thống chuẩn mực chung.

Để giải quyết thách thức này trong ngành cà phê, Vòng tròn Hương vị Cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel – CTFW) đã ra đời. Phiên bản đầu tiên được công bố vào năm 1995. Sau đó, vào năm 2016, SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản) đã hợp tác cùng World Coffee Research (WCR) và Đại học UC Davis để tái phát triển công cụ này. Đây là một trong những dự án nghiên cứu hợp tác quy mô lớn nhất trong lịch sử ngành, nhằm tạo ra một hệ thống từ vựng cảm quan cà phê mới, toàn diện và khoa học hơn. Một điểm cải tiến quan trọng trong phiên bản 2016 là sự thừa nhận rằng hương thơm (aroma) và hương vị (flavour) không hoạt động tách biệt mà phối hợp đồng bộ trong trải nghiệm thưởng thức cà phê của chúng ta. Vòng tròn hương vị cà phê SCA ra đời với mục đích giảm thiểu sự chủ quan trong việc mô tả các nốt hương cảm nhận được.

Hạn chế về văn hóa của vòng hương vị SCA

Mặc dù là công cụ chuẩn mực và được sử dụng rộng rãi, vòng tròn hương vị cà phê của SCA vẫn đối mặt với những lời chỉ trích, chủ yếu xoay quanh vấn đề thiếu hòa nhập và sự bất động về nhận thức. Nhiều thuộc tính hương vị được liệt kê trên vòng tròn được cho là gần gũi và dễ nhận biết hơn với người tiêu dùng ở các khu vực tiêu thụ lớn như Châu Âu và Bắc Mỹ. Các nốt hương như việt quất (blueberry) hay xi-rô cây phong (maple syrup) là ví dụ điển hình, vốn rất quen thuộc trong văn hóa ẩm thực phương Tây nhưng lại xa lạ với đa số người dân ở các quốc gia sản xuất cà phê lớn như Việt Nam, Indonesia hay Ethiopia.

Ngay cả khi SCA đã chính thức dịch vòng tròn hương vị cà phê sang một số ngôn ngữ khác từ năm 2021 (như tiếng Trung, Hàn, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha), những bản dịch này chỉ đơn thuần là chuyển ngữ các thuật ngữ. Chúng không giải thích được sự khác biệt về khẩu vị, cảm nhận và vốn từ vựng cảm quan dựa trên nền tảng văn hóa và ẩm thực địa phương. Vấn đề cốt lõi là vòng tròn hương vị cà phê SCA được xây dựng dựa trên trải nghiệm và nhận thức của một nhóm văn hóa cụ thể, và việc chỉ dịch thuật không đủ để biến nó thành một công cụ thực sự hữu ích và toàn diện cho mọi nền văn hóa cà phê trên thế giới.

Vị thế cà phê Việt Nam và sự cấp thiết của bản địa hóa

Việt Nam không chỉ là một quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu thế giới mà còn có một nền văn hóa thưởng thức cà phê độc đáo. Xét về tổng sản lượng, Việt Nam đứng thứ hai toàn cầu, chỉ sau Brazil. Đặc biệt, chúng ta là quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn nhất thế giới. Vị thế này đã được duy trì và củng cố trong hơn một thập kỷ qua. Trong lịch sử, phần lớn sản lượng cà phê của Việt Nam tập trung vào xuất khẩu cà phê nhân và cà phê hòa tan, tận dụng lợi thế về năng suất và giá cả của cây Robusta Việt Nam.

Tuy nhiên, những năm gần đây chứng kiến sự thay đổi đáng kể. Nền kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống được nâng cao đã thúc đẩy sự quan tâm đến chất lượng cà phê nhân và các phương pháp pha chế hiện đại như Espresso. Văn hóa uống cà phê đặc sản (specialty coffee) dần hình thành và phát triển tại các thành phố lớn, dù còn khá chậm nhưng chắc chắn. Khi người tiêu dùng và cả những người làm nghề cà phê tại Việt Nam ngày càng quan tâm sâu sắc hơn đến hương vị và đặc tính của hạt cà phê, nhu cầu về một công cụ mô tả hương vị phù hợp với bối cảnh văn hóa Việt trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Chúng ta cần một hệ thống từ vựng cảm quan phản ánh đúng những gì chúng ta ngửi và nếm trong ly cà phê Việt, dựa trên nền tảng ẩm thực quen thuộc.

Thách thức về ngôn ngữ và rào cản chuyên môn

Trong ngành cà phê chuyên nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực cà phê đặc sản, việc sử dụng các thuật ngữ và biệt ngữ chuyên ngành là phổ biến. Các giám tuyển (cupper) được đào tạo theo chuẩn SCA có một vốn từ vựng phong phú để đánh giá và mô tả cà phê. Tuy nhiên, điều này đôi khi tạo ra một “cái bẫy của sự chuyên nghiệp”, khiến ngôn ngữ về cà phê trở nên khó hiểu đối với người tiêu dùng phổ thông. Thay vì thu hút được đông đảo người yêu cà phê khám phá thế giới hương vị phức tạp, việc lạm dụng biệt ngữ lại vô tình tạo ra rào cản, khiến cà phê đặc sản có vẻ xa vời hoặc “mơ hồ” trong mắt đại bộ phận công chúng.

Sự thiếu kết nối giữa ngôn ngữ chuyên môn quốc tế và trải nghiệm hương vị hàng ngày của người Việt là một trở ngại lớn. Khó có thể kỳ vọng người tiêu dùng phổ thông hình dung được hương vị của việt quất hay xi-rô cây phong trong ly cà phê, trong khi họ hoàn toàn có thể liên tưởng đến hương vải, măng cụt, hoặc thậm chí là mùi thơm đặc trưng của một loại gia vị nào đó phổ biến trong ẩm thực Việt. Việc bản địa hóa vòng tròn hương vị cà phê không chỉ giúp các chuyên gia giao tiếp hiệu quả hơn với nhau mà quan trọng hơn, nó giúp “dân chủ hóa” ngôn ngữ hương vị, mang trải nghiệm cà phê đặc sản đến gần hơn với người tiêu dùng Việt.

Xây dựng một vòng tròn hương vị cà phê thuần Việt

Ý tưởng về một vòng tròn hương vị cà phê bằng tiếng Việt, được phát triển riêng cho cà phê Việt Nam, không phải là mới. Thay vì chỉ đơn thuần dịch thuật vòng tròn hương vị cà phê của SCA, mục tiêu là tạo ra một công cụ hoàn toàn mới, dựa trên vốn từ vựng và trải nghiệm cảm quan của người Việt. Chúng ta có thể học hỏi từ kinh nghiệm của các quốc gia khác. Đài Loan, với nền văn hóa ẩm thực đa dạng, đã ra mắt vòng tròn hương vị của họ vào năm 2018 với 95 mô tả hương vị, bao gồm cả các loại thực phẩm địa phương như nhãn khô, táo tàu, và thậm chí là thịt lợn quay. Indonesia, một cường quốc cà phê khác trong khu vực, cũng bắt đầu thử nghiệm phiên bản vòng hương vị của họ vào năm 2020.

Bài học từ những nỗ lực này rất rõ ràng: để tạo ra một vòng hương vị thực sự phù hợp, cần tận dụng kinh nghiệm và kiến thức từ cộng đồng, từ các nhà sản xuất, rang xay, pha chế cho đến người tiêu dùng địa phương. Việc kết nối hương vị tìm thấy trong hạt cà phê Việt với những trải nghiệm ẩm thực quen thuộc của người Việt trên một cơ sở từ vựng thuần Việt là điều cốt lõi. Chẳng hạn, trong số 110 hương vị trong CTFW của SCA, có hai thuộc tính liên quan đến hương vani tự nhiên, trong khi vani tổng hợp lại phổ biến hơn ở Việt Nam. Tương tự, các nốt hương trái cây nhiệt đới đặc trưng của Việt Nam như vải hay măng cụt có thể là những yếu tố quan trọng nhưng lại không có trong vòng tròn hương vị cà phê chuẩn quốc tế, dẫn đến việc cà phê Việt Nam có thể bị đánh giá thấp bởi những người chỉ dựa vào bộ từ vựng đó.

Quy trình và những vấn đề cần vượt qua

Việc xây dựng một vòng tròn hương vị cà phê nội địa hóa là một quá trình phức tạp nhưng hoàn toàn khả thi. Quy trình thường bắt đầu bằng việc thu thập và liệt kê các hương vị thường xuất hiện trong các buổi thử nếm (cupping) cà phê tại quốc gia đó. Tiếp theo là tinh gọn danh sách này bằng cách lấy ý kiến rộng rãi từ cộng đồng chuyên gia và những người thử nếm có kinh nghiệm trên khắp cả nước. Các mô tả quá trừu tượng, không rõ ràng hoặc không nhất quán sẽ được loại bỏ. Quy trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn, hợp tác và cam kết, nhưng với sự đam mê cà phê của người Việt, đây là một mục tiêu hoàn toàn trong tầm tay.

Vòng tròn hương vị cà phê Indonesia, được gọi là ‘Roda Rasa Kopi Indonesia’, là một ví dụ điển hình về sự hợp tác quy mô lớn. Nó được tạo ra với sự tham vấn của 5758 phòng nghiên cứu cà phê, tổng hợp 82 mô tả cảm quan và 36 tài liệu tham khảo về cả hương thơm lẫn khuyết tật trong mùi và vị. Sự tham gia đông đảo này giúp đảm bảo rằng vòng hương vị mới thực sự phản ánh đa dạng trải nghiệm cảm quan trong bối cảnh Indonesia. Một thách thức khác khi bản địa hóa là cách nhìn nhận về các nốt hương. Ví dụ, Indonesia là một quốc gia sản xuất gia vị lớn, do đó, các nốt hương gia vị trong cà phê có thể được coi là một thuộc tính tích cực. Ngược lại, trong vòng tròn hương vị cà phê của SCA, các nốt gia vị đôi khi bị trừ điểm nếu chúng quá rõ rệt.

Đối mặt với thách thức và sự phát triển liên tục

Ngay cả sau khi các vòng hương vị cà phê bản địa hóa của Đài Loan và Indonesia được đón nhận tích cực, những người sáng tạo ra chúng đều nhận thấy rằng công cụ này cần liên tục được cập nhật và phát triển. Điều này là do việc tạo ra một vòng hương vị địa phương sẽ khuyến khích các cuộc thảo luận sâu rộng và đa dạng hơn về thị hiếu, những điều mà trước đây có thể chưa từng được đề cập. Tiếp cận và hiểu được các mô tả hương vị trong vòng tròn hương vị cà phê dựa trên văn hóa Bắc Mỹ có thể rất khó khăn, trong khi nếu bộ từ vựng đó được xây dựng từ chính thực tế quốc gia, mọi người sẽ có nhiều cảm hứng và cơ sở để thảo luận.

Một ví dụ khác về sự thiên vị văn hóa trong đánh giá hương vị là cách nhìn nhận mùi của bã cà phê. Bộ ghi nhớ hương thơm Le Nez Du Café, được SCA phê duyệt, coi mùi của bã cà phê là một khiếm khuyết. Điều này chủ yếu dựa trên trải nghiệm với cà phê được chế biến ướt. Tuy nhiên, với cà phê được chế biến khô tự nhiên, phương pháp phổ biến ở nhiều nước Châu Á, các nốt hương bã cà phê đôi khi song hành với nốt hương trái cây và mang lại một hương vị tích cực. Sự khác biệt trong cách chế biến và văn hóa đánh giá này cho thấy rõ sự cần thiết của việc bản địa hóa vòng tròn hương vị cà phê. Nếu các phiên bản bản địa hóa mở đường cho những cuộc trò chuyện đa dạng và toàn diện hơn về hương vị cà phê, điều đó có thể dẫn đến việc giáo dục và nâng cao hiểu biết không chỉ ở các khu vực cụ thể mà còn trên toàn thị trường cà phê đặc sản rộng lớn hơn.

Tóm lại, vòng tròn hương vị cà phê của SCA là một công cụ chuẩn mực và có giá trị to lớn trong việc cung cấp bộ ngôn ngữ chung cho các chuyên gia cà phê. Nó đã thành công trong việc chuẩn hóa và lan truyền niềm đam mê cà phê trên toàn cầu. Tuy nhiên, để thực sự toàn diện và hữu ích cho mọi người yêu cà phê, bất kể họ ở đâu, việc bản địa hóa các mô tả hương vị là vô cùng quan trọng. Với vị thế là một trong những quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu thế giới, Việt Nam càng có lý do và sự cấp thiết để phát triển một vòng tròn hương vị cà phê của riêng mình, phản ánh đúng sự đa dạng và độc đáo của hạt cà phê Việt cũng như văn hóa thưởng thức của người Việt. Điều này không chỉ giúp nâng cao giá trị cà phê Việt trên thị trường quốc tế mà còn thúc đẩy sự phát triển của cộng đồng cà phê đặc sản trong nước.

FAQs

Vòng tròn hương vị cà phê của SCA là gì?
Vòng tròn hương vị cà phê của SCA là một công cụ trực quan và bộ từ vựng chuẩn mực giúp người nếm cà phê mô tả và phân loại các hương thơm và hương vị khác nhau có thể cảm nhận được trong cà phê.

Tại sao vòng tròn hương vị cà phê SCA có thể không hoàn toàn phù hợp với mọi nền văn hóa?
Các mô tả hương vị trong vòng tròn hương vị cà phê SCA được xây dựng dựa trên trải nghiệm và vốn từ vựng cảm quan của người tiêu dùng ở các khu vực tiêu thụ lớn như Bắc Mỹ và Châu Âu. Do đó, nhiều nốt hương được liệt kê có thể xa lạ với người dân ở các khu vực khác, nơi có văn hóa ẩm thực và các loại thực phẩm đặc trưng riêng.

Việt Nam có cần một vòng tròn hương vị cà phê riêng không?
Có, với vị thế là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới và có nền văn hóa thưởng thức độc đáo, Việt Nam rất cần một vòng tròn hương vị cà phê được bản địa hóa. Công cụ này sẽ sử dụng vốn từ vựng thuần Việt và phản ánh đúng những hương vị đặc trưng có thể tìm thấy trong cà phê Việt Nam, dựa trên trải nghiệm ẩm thực quen thuộc của người Việt.

Những thách thức khi tạo ra vòng tròn hương vị cà phê bản địa là gì?
Các thách thức bao gồm thu thập và lựa chọn các mô tả hương vị phù hợp, đảm bảo sự nhất quán trong cảm nhận của nhiều người, xây dựng hệ thống từ vựng chuẩn mực bằng tiếng Việt, và đối mặt với sự khác biệt trong cách đánh giá hương vị so với các tiêu chuẩn quốc tế.

Đã có quốc gia nào tạo ra vòng tròn hương vị cà phê bản địa của riêng họ chưa?
Có, một số quốc gia như Đài Loan và Indonesia đã phát triển các phiên bản vòng hương vị cà phê bản địa hóa của riêng họ, điều chỉnh các mô tả hương vị để phù hợp với văn hóa ẩm thực và trải nghiệm nếm địa phương.